本帖最后由 紅芒果媽媽 于 2014-5-30 11:49 編輯
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2 i2 F- `" r! A: g$ n8 @& t/ @1 t 導(dǎo)讀：雞湯味美營養(yǎng)高，很多家庭在家庭滋補或有人生病時都會燉一鍋雞湯喝。確實，雞湯能幫助人們有效抵御嚴寒，驅(qū)走流感。但錯誤的烹飪方式會使雞湯淡而無味，且會流失一些營養(yǎng)元素。正確的流程應(yīng)該是熬湯的雞肉必須先汆水;汆燙過的雞肉冷水下鍋;控制燉湯的容器和火候;放調(diào)味品10分鐘后關(guān)火最美味。
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: v4 o6 F1 @% Z! { ~! q/ x+ }1、宰活雞吃凍雞 買活雞主要是為了保證肉味的鮮美。但鮮雞買回來之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。因為動物驟然被殺時，體內(nèi)會自然釋放出多種毒素;并且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖，這時冷凍，既能殺菌，又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”，這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的，做出來的湯味道才會更鮮美。 2、飛水 任何肉類在燉湯之前，都應(yīng)該將主料在開水里面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清涼而不渾濁，鮮香而無異味，這個過程叫做飛水。如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養(yǎng)就會嚴重流失。最適宜在溫水時下鍋，然后煮七到八分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當然，開水下鍋也可以，煮三到五分鐘即可。 3、水生火熱 飛水完畢后，要立刻用冷水沖涼肉塊，再入鍋燉湯。因為燉湯最適宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會充分釋放出營養(yǎng)，與水同溫的原料更能煮出好味道。 4、控制火候 燉湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，因此熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋，先大火10分鐘燒開后再轉(zhuǎn)小火，燒開的程度應(yīng)該掌握在似開非開的狀態(tài)，因為砂鍋的保溫功能強，如果完全沸騰后再調(diào)小火，它的后續(xù)沸騰就會對湯品的“鮮”造成損失。在熬湯的過程中，盡量不要揭蓋，揭蓋容易“跑氣”，這樣湯就沒了原汁原味。
. n* }0 V6 B: q s. ?5 p5、放調(diào)味品 在**湯時，如果過早地放入鹽，就會使雞肉中的蛋白質(zhì)凝固，湯的營養(yǎng)程度和鮮美程度就會大打折扣，容易出現(xiàn)湯味淡、肉不爛的結(jié)果。鹽和其他調(diào)味品應(yīng)該在湯快要熬好的時候放進去，放鹽后不要攪拌，那樣會留下一股生鹽味。放鹽后，再轉(zhuǎn)大火10分鐘，中途不要揭蓋，這樣出來的雞湯味會更濃。 注意，雞湯雖好，但如果你是高血脂病人、消化道潰瘍病人、腎功能較弱的病人或胃潰瘍病人，都盡量不要喝雞湯，喝雞湯不但會加重你的 身體負擔，還會加重你的病情。
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發(fā)表于 2013-11-5 15:02
